•  

天神海鳗,海鳗塾

京都传统美食,于防府气象一新

京都传统美食,于防府气象一新。

海鳗是鳗鱼的一种,身长可达2米,其特征为尖头、大嘴、利齿,具有攻击性。平时栖息沿岸,常见于濑户内海中营养丰富的水域。山口县的海鳗渔获量在日本全国排名第五,而防府的渔获量则高居县内之冠。

过去,海鳗深受贵族喜爱,因此自古以来,山口县捕获的海鳗大部分皆被运往京都。即使是现在,每年8月举行的京都祇园祭中,海鳗料理依然是不可或缺的美食。相较于几乎不含脂肪的河豚肉,海鳗滋味更为鲜香肥美,故深受欢迎。

往昔热门美食迎接崭新开始

21世纪初期,防府市将海鳗视为当地原生鱼种,并决定将其打造为地方特产,以吸引更多喜爱美食的游客来访。防府成立“天神海鳗”品牌后,当地12家餐饮业者更是组建“海鳗塾”,学习如何剖切身藏1200根鱼骨的海鳗,并研发新式菜肴。

防府濒临海洋,海鳗尤其新鲜。同时,餐饮业者间互助合作,当地厨师因此得以掌握出色的手艺及新技术,同时更具创造力。如今的“海鳗塾”正在推广“物尽其用”这一理念,做到从鱼鳔到鱼肝皆可享用的程度。

现今的海鳗在日本美食界已奠定一席之地。走访防府的观光客除了游览防府天满宫、参观历史古迹毛利邸之外,不少人亦是为了一尝美味的海鳗料理而来。

“天神海鳗”的相关知识

  • •海鳗身藏多达1200根鱼骨,因此烹饪前的处理相当困难。
  • 由于海鳗烹前处理极难,过去的防府鱼贩甚至将其免费赠予客人。
  • •海鳗在古时是大受京都贵族喜爱的时令珍馐。
  • 5月中旬至9月中旬是品尝海鳗的最佳时节,届时刚好亦是河豚的淡季。
  • 防府的海鳗比京都海鳗便宜许多,且肉质鲜美。

海鳗美味却难以烹饪的珍馐

技术难题

海鳗是京都贵族喜爱的时令珍馐,然而其体内却有多达1200根鱼骨,且具备烹饪手艺及熟练使用相关厨具者少之又少,因此一般民众鲜有机会品尝。烹饪海鳗时,首先需要一把又大又重的昂贵鱼刀。所使用的鱼刀刀刃长约30厘米、宽约6厘米,采用两种铁打造而成。为了能切断鱼骨便于品尝,1厘米的范围内需入刀8次,才可精准切碎。海鳗的丰收期一年只有五个月,因此练习烹饪的时间有限,一般需花五年以上时间才能习得烹饪海鳗的技术。即使是一流的厨师,加上切鱼骨的时间,也需约15分钟才能处理完一整条海鳗。

Photo:HonegiriPhoto:Honegiri

物尽其用

5月中旬至9月中旬是海鳗的旺季。梅雨季过后的海鳗更加肥美,且鱼骨柔软,被饕客视为极品。此时的防府餐饮店,多会用海鳗的约八个部位来烹制“一鱼十吃”套餐。来客可一次尽享整条海鳗的多样美味——海鳗肉可在锅中涮食,柔嫩的海鳗白肉,富有嚼劲及胶原蛋白的鱼皮,与清脆爽口的蔬菜一同品尝,能同时享受相异食材的口感。海鳗肉涮入锅中,鱼肉受热膨胀,如大朵牡丹绽放,令人赏心悦目。

Photo:Hamo shabu-shabuPhoto:Hamo shabu-shabu

虽说制作海鳗生鱼片相当费时,但真正的美食家绝不会错过这道美味。厨师需斜向入刀,并用镊子去除去骨,方可生食海鳗。此外,防府的餐饮店还在努力开发各种全新海鳗料理,例如,糖醋炸海鳗、海鳗鱼肚佐麻油及盐巴腌制的海鳗生肝等,不妨一试。

tenjinhamo_hs6.jpg#asset:4290tenjinhamo_hs3.jpg#asset:4289

翻訳について

この解説文は観光庁の地域観光資源の多言語解説整備支援事業で作成しました。