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天神海鰻, 海鰻塾

京都傳統美食,於防府氣象一新

京都傳統美食,於防府氣象一新。

海鰻是鰻魚的一種,身長可達2公尺,其特徵為尖頭、大嘴、利齒,具攻擊性。平時棲息沿岸,常見於瀨戶內海中營養豐富的水域。山口縣的海鰻漁獲量在日本全國排名第五,其中防府的漁獲量更高居縣內之冠。

過去海鰻大受貴族喜愛,因此自古以來,山口捕獲的海鰻大半皆被送往京都。即使是現在,每年8月舉行的京都祇園祭中,海鰻料理亦是不可或缺的美食。相較幾乎不含脂肪的河豚肉,海鰻滋味更為鮮香肥美,故深受歡迎。

往昔熱門美食 迎接嶄新開始

21世紀初期,防府市將海鰻視為當地原生魚種,並決定將其打造為地方特產,以促進更多喜愛美食的觀光客來訪。防府成立「天神海鰻」品牌之後,當地12家餐飲業者更是組建「海鰻塾」,學習如何剖切身具1200根魚骨的海鰻,並研發出新式菜色。

防府為一大港都,海鰻尤其新鮮。同時,餐飲業者間的互助合作,使得當地廚師擁有了出色的手藝及新技術,更賦予了其創造力。如今的「海鰻塾」正在推行盡量利用海鰻一切可食用的部位這一理念,做到連魚肚至魚肝皆可享用的程度。

現今的海鰻在日本美食界已奠定一席之地。走訪防府的觀光客除了遊覽防府天滿宮、參觀歷史古蹟毛利邸之外,不少人亦是為了一嚐美味的海鰻料理而來。

「天神海鰻」的相關知識

  • 海鰻身具多達1200根魚骨,因此烹前處理相當困難。
  • 由於海鰻烹前處理極難,過去的防府魚販甚至將其免費贈予客人。
  • 海鰻在古時是大受京都貴族喜愛的時令珍饈。
  • 海鰻的盛產季是5月中旬至9月中旬,屆時剛好亦是河豚的淡季。
  • 防府的海鰻比京都海鰻便宜許多,且肉質鮮美。

海鰻

美味卻難以烹飪的珍饈

技術性課題

海鰻體內有多達1200根魚骨,是京都貴族喜愛的時令珍饈。然而具備烹飪手藝及熟練使用廚具者,卻是少之又少,因此一般平民幾乎不曾有機會品嚐。烹飪海鰻時,一把既大又重的昂貴魚刀不可或缺。所使用的魚刀刀刃長約30公分、寬約6公分,採用兩種鐵製成。為了能切斷魚骨愜意品嚐,1公分的範圍內需入刀8次,才可精準切碎。海鰻的豐收時期一年只有五個月,因此練習的時間有限,一般需花五年以上才能習得烹飪海鰻的技術。即使是廚藝一流的大師,也需約15分鐘方能碎骨及處理完一整條海鰻。

Photo:HonegiriPhoto:Honegiri

徹頭徹尾享用

海鰻的旺季為5月中旬至9月中旬。梅雨季過後的海鰻更加肥美且魚骨柔軟,被饕客視為極品。此時節的防府餐飲店,多會以大約八個部位的海鰻肉來烹製「十菜套餐」。來客可一次盡享整條海鰻的多樣美味——海鰻肉可在鍋中涮食,柔嫩的海鰻白肉,富有嚼勁及膠原蛋白的魚皮,與清脆爽口的蔬菜一同品嚐,能同時享受相異食材的口感。汆燙海鰻肉時,魚肉受熱膨脹,如大朵牡丹綻放,令人賞心悅目。

Photo:Hamo shabu-shabuPhoto:Hamo shabu-shabu

雖說製作海鰻生魚片相當費工,但這道頂級美味絕對值得一嚐。廚師需斜向入刀,並用鑷子去骨,才可使生海鰻直接入口。此外,防府的餐飲店亦正努力開發各種全新海鰻餐點,例如,糖醋炸海鰻、海鰻魚肚佐麻油及鹽巴醃製的海鰻生肝等,不妨一試。

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翻訳について

この解説文は観光庁の地域観光資源の多言語解説整備支援事業で作成しました。




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